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陇西腊肉

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陇西腊肉是著名的地方特产。陇西腊肉风味独特,肥肉晶莹如白玉,肥而不腻,瘦肉红润似桃花,瘦而不柴,咸淡适中,是西北人喜欢的腊制食品。陇西腊肉因质优味美闻名遐迩,故而陇西被誉为"中国腊肉之乡"。历史上由于陇西特殊的建置和商贸环境,历代驻节陇西的朝廷命官、自然带来一些各地的上乘厨师,将天南海北、风格各异的官邸菜、宫廷菜传入陇西,与陇西传统菜式相结合、兼收并蓄,积千百年来的经验,不断创新发展,使巩昌菜式逐渐形成了具有独特风格的陇西腊肉系列菜,成为当地逢年过节、婚丧嫁娶、宴请宾朋的常规菜肴。陇西腊肉菜系常见的主要有:

  八卦拼盘八卦拼盘造形美观、逼真,口味醇爽。主料为熟火腿、酱牛肉、盐水猪肝、黄白蛋糕、黄瓜、肉灌肠、青笋各一两,熟制鸡丝四两。辅料为水发菜、蛋松、樱桃各少许。调料香油、酱油、香醋适量。操作时将熟鸡丝在大平盘内堆码垫底修圆,中间略高,再将八种主料改刀切成寸半长、半寸宽的薄片,按色泽搭配并摆放成八格形状,封顶用发菜,蛋松拼成八卦太极阴阳鱼的图样,用樱桃点缀鱼眼;用白蛋糕切成小花条,长条12条,短条(长条的1/2)24条,摆成八卦正象,用黄蛋糕雕刻乾、兑、离、震、巽、坎、艮、坤字样摆盘边与八卦正象相应的位置,淋香油、酱油、醋所兑的汁即成。食用时再配以六个围碟,即金钱肉、腊肉、腊羊肉、腌驴肉、腊口条、山鸡丝即成。

  六围碟六围碟是腊肉系列菜中的精品。将金钱肉切成薄椭圆片,加香油、葱花、味精、水拌匀,在平盘内排成蝴蝶状;将煮熟后的腊肉改刀切成象眼薄片,卷成荔花瓣形,在平盘内对摆成大荔花状;再将五花腊羊肉切成长一寸、宽四分的薄片,在平盘内排码成桥形状;其后将熟腌驴肉切成长一寸、宽四分的薄片,在平盘排码成稍平的馒头形状;再后将煮熟的腌口条按自然切成薄圆片,加胡麻油、葱花、味精、醋拌匀,在平盘摆成牡丹花形,最后将处理的熟山鸡丝,加葱丝、香油、盐、胡椒粉、味精拌匀,堆放平盘成平馒头状即可。

  青龙散金钱此菜有滋阴壮阳之功效。特点是海参味鲜肉软,似青龙出海,驴鞭切片形如金钱。主料腌驴鞭,水发刺参。配料生鸡脯、脂肪、蛋清、枸杞、湿淀粉、鸡汤。调料鲜姜、葱段、精盐、香油、胡椒粉、料酒。操作过程:一是鸡脯去筋加脂肪砸成泥,加葱姜汁、蛋清及适量盐、味精搅匀成泥茸待用,水发刺参开水锅内汆透,入鸡汤加姜葱、胡椒、精盐、料酒烧透;腌驴鞭涮洗干净煮熟晾凉切薄片抹上一层鸡茸,再压上一层鞭片再抹上一层鸡茸,上放5粒枸杞形如古金钱,做20个上笼蒸熟待用;二是将烧透入味的小刺参沥出堆盘中间,切好蒸熟的金钱肉片围四周,鸡汤放适量,精盐、胡椒粉、味精、料酒勾白汁淋浇菜上,滴香油即成。

  火腿玉树鸡特点是鸡脯色白肉鲜,火腿红润,油菜碧绿软烂,红绿白映衬,营养丰富。主料熟火腿、鸡脯、油菜心,辅料湿淀粉、清汤。调料鲜姜、葱段、胡椒粉、精盐、味精、料酒、香油少许。操作方法:一是将生鸡脯在汤锅中加姜片、精盐煮至七成捞出晾凉,去骨架,改刀切宽1.2厘米、长6厘米的条;火腿切成同样长宽的薄片,油菜心根部改十字刀,焯水备用;二是将改刀成片的鸡脯、火腿间隔排码碗内成形,加盐、拍姜、葱段、胡椒粉、料酒及清汤等适量上笼蒸透;三是将蒸好的菜扣入盘中,沥净汤汁,再将透入味的油菜心围盘一周,清汤加少许味精勾白汁淋浇于菜上,滴香油上桌。

  蝴蝶狼肚菌特点是形逼真、味鲜美,清香爽口,营养丰富。主料水发狼肚菌,辅料鸡茸,蛋皮两张,细小翅针30根、瘦火腿、油菜心少许。调料精盐、胡椒粉、味精、湿淀粉各适量。操作方法:水发狼肚切开一面洗净沥干,同蛋皮切修成蝴蝶形状,在蝴蝶蛋坯上抹鸡茸,上复蝴蝶形狼肚(里边沿茸)两膀中间用鸡茸作蝶身,再用蛋白丝,火腿沫点缀蝶身,火腿粒作眼睛,翅针作须,上笼蒸透摆盘四周,盘中间配制蒸熟的狼肚菌,熟油菜心对摆成花形、淋白汁上桌。

  三夹黄河鲤鱼三夹黄河鲤鱼特点是菜形美观,肉质细嫩,味美清香,营养丰富。主料鲜黄河鲤鱼一尾(均斤半重)。辅料为火腿、水香磨、小兰片、猪网油一张、油菜八棵。调料葱段、鲜姜、精盐、胡椒、味精、料酒适量。操作过程:将鱼宰杀初加工,头尾分离,鱼身劈成两片去脊骨,开水中稍烫去腥味,鱼身两侧斜剞六刀(深三分)用盐、料酒腌渍入味,香蘑、兰片、火腿修成半月形薄片,三片为一组夹至整个鱼身两侧,加葱段、姜片、盖网油上笼蒸十分钟,下笼拣去葱段网油,在大鱼盘摆头,熟油菜心作鱼背,鱼身兑摆,鱼尾直立放稳,淋白汁即成。

  以上食谱仅是陇西腊肉菜系中的一部分。改革开放后,随着人们生活水平的逐步提高,陇西餐饮业如雨后春笋蓬勃发展,在恢复老字号的基础上,酒楼饭庄涌现出了许多新人、新菜。难怪有人说:"来到陇西,不去小吃城,等于没来陇西;逛遍陇西城,不去仁寿山,也等于没来陇西。"陇西以它悠久的历史和丰厚的饮食文化内涵招徕更多的外地客商,陇西腊肉也一步一步走向更多人家的餐桌。


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